2019.04.04

台南位於台南的徐州料理,大翟門招牌地鍋雞/羊蠍子,想要吃哪一道? 台南市東區|大翟門地鍋雞

徐州料理是什麼？地鍋雞、羊蠍子又是什麼？五十咩住在台南東區成大周邊，宿舍附近有一間主打徐州料理的店家「大翟門」，每次經過時都不敢走訪，直到最近有朋友跟五十咩推薦這間店，才開始對這間店有了興趣，大翟門主打徐州料理，相較於川菜、湘菜而言，對台灣人似乎比較陌生一點，本來以為大陸的料理會比較重鹹，但沒想到這天走訪後吃起來風味意外涮嘴好吃，而店裡餐點形式是以合菜為主，比較適合多人聚餐一起享用，若是想要嘗試一下不一樣的中式料理的話，那就試試來自徐州的好滋味「大翟門」吧。

台南徐州料理「大翟門地鍋雞」外觀

大翟門是一間位於台南東區成大附近主打徐州料理的店家，店面招牌還蠻大的，以紅底白字寫上店名「大翟門地鍋雞」，經過時應該不難忽視它的存在。

這邊要騎機車或是開車的話都很方便，附近有公園，所以周邊設有不少停車格，停好車後走到店前，大約花兩三分鐘的時間就可以走到了，店門口寫上店家是以徐州家常菜料理為主打，其中兩道菜地鍋雞以及羊蠍子是大翟門的招牌菜色，徐州菜在台南好像沒有看到過欸，光看菜色的名字還有照片完全看不出她是怎樣的一道料理，等等吃的時候再請店家介紹一下好了。

台南徐州料理「大翟門地鍋雞」環境

大翟門地鍋雞店裡環境還滿大的，店內是以多人數4人或是8人大桌為主，因此還蠻適合選做公司聚餐、家庭聚會的口袋名單，進到店裡後，店員會帶位入座，若是人多的話，建議事先訂位會比保險。

大翟門地鍋雞菜單資訊

入座後，店員會送上菜單，大翟門菜單如下所示，照片是2019年4月拍的，菜色主要是多人合菜為主，還分成主菜、涼菜、炒菜、烤物，四大種類，主菜價位集中在500-700之間，一道菜份量上來講，2-3人吃應該沒什麼問題，因此人越多的話，就可以有比較多樣的選擇，而且分攤起來價格會比較能接受。

這天三個人走訪，其中最特別的兩道招牌地鍋雞以及羊蠍子當然都有來上一份囉，而五十咩愛吃肥腸，所以點了主菜中的干煸肥腸，另外炒菜選了一道酸辣土豆絲，以及烤物中的孜然羊小排，總共點了五道料理，分別是羊蠍子、地鍋雞、干煸肥腸、酸辣土豆絲、孜然羊小排，但事後發覺好像量有點太多，應該五人以上來吃會比較合適。

台南徐州料理「大翟門地鍋雞」餐點介紹

過了一會兒，餐點上桌了，大翟門不少菜色都要趁熱吃才最為美味，五十咩其實都有先吃個一塊，最後再擺放在一起合拍一張，所以這張照片有些品項看起來好像會少個一塊兩塊。

大翟門-干煸肥腸

一開始最先上桌的是五十咩最愛的干煸肥腸，一上桌時，熱氣夾帶出滿滿炒料的鮮明香味，還可以看到不少肥腸搭配著青椒、紅椒、洋蔥，整盤看起來不論色澤或是香氣都很誘人。

上桌時老闆有介紹說干煸肥腸的干煸兩個字指的就是沒有加水，並用火爆炒的意思，肥腸挑選洗淨並且以香料炒過後，接著再煮到入味讓口感變軟，上桌前加上一些料理酒後，搭配花椒、辣椒、蒜頭等配料炒香。

快點趁熱夾上一口，大翟門的肥腸吃起來彈軟彈軟，而且在肥腸之中有鹹香滋味吸收在其間，口感不會過韌難咬而且吃起來鹹香入味。

炒料滿滿的香味和大腸融為一體，雖然稍微油了些，但是讓五十咩一塊一塊涮嘴的吃著，吃到五十咩心都醉了，而這道比較適合愛吃肥腸，不論到哪裡都會想要點上一份肥腸的朋友，可以嘗試一下不同的調理方式，平常比較常吃到的大都是魯的、炸的、煮的，而用干煸的方式似乎極為很少見。

大翟門-孜然羊排

孜然羊小排剛上桌菜時，羊排的表皮還可以看到肉汁在滾，而且滿滿香料的香味猛烈的四處溢散，當時還請老闆幫五十咩拿著拍照。

上菜時老闆說他們是羊肉沒有經過醃漬的手法，直接選用稍微肥的羊排，並且以三種香料鋪放在羊排上來烤，以孜然、辣椒、搭配鹽巴，讓羊肉直接烤熟，是新疆的調理方式，而且這道料理火侯的掌握很重要，火力太大的話，若是一不小心，外表的辣椒變成焦黑的話就會吃起來苦苦的，但若是火力不夠的話那厚實的羊排可能裡面會不夠熟，除此之外，時間的掌握也是很重要的，若是烹調時間過頭的話，羊排中間則會沒有肉汁或是肉質吃起來太過乾柴，因此經驗還有技術是這道料理的關鍵之一。

當時一上桌，五十咩在拍照時老闆就一直催促著要快吃要快吃，不然冷了會不好吃，吼呦!烤得這麼漂亮讓愛拍照的五十咩想要忍住不拍是很難的一件事欸，看那褐黃的表皮焦脆焦脆的，還有表面鋪放上的辣椒以及滿滿的孜然香料，拿在手上光聞那個香料的味道，吼!口水潰堤中。

大翟門選用的羊排五十咩覺得好吃的關鍵之一是羊排有肥厚的油脂層，表皮之下帶一層油脂，接著底下有瘦肉，大口一咬可以感受到表皮鋪放的香料香味在口中瘋狂飄盪，而肥肉彈軟夾帶出滿滿的肉脂香味，除此之外，最底層的羊肉吃起來帶有彈性不會乾柴，還有羊肉的肉汁夾帶其間，吃起來香料香氣、辣味、滿滿的肉汁及油香，吼呦!他們家的料理會讓人想搭配個氣泡飲料，或是配酒吃應該很合拍。

大翟門-酸辣土豆絲

酸辣土豆絲之中的土豆就是指馬鈴薯，剛上桌時土豆是切成絲狀，搭配蔥花、辣椒、蒜頭…等配料，而台灣也有炒馬鈴薯這道菜，只不過調理方式不同，所以吃起來差異最大的部分就是口感了，上桌時店家介紹說他們土豆切成絲之後，接著會洗去外面的澱粉，加醋並且以大火快炒，主要是要弄成帶點脆脆的口感，在拍照的時候，熱氣伴隨著炒料的香氣以及鮮明十足的酸香。

拍完之後快點開吃吧，土豆絲吃起來有明顯的酸味，口感脆脆的，而台灣一般吃到的口感是粉粉軟軟的，兩種口感完全不一樣，而酸辣土豆絲顧名思義，吃起來酸味鮮明但又不會過頭，辣椒及炒料的香味伴隨著，會讓人想搭配著白飯，一口土豆絲、一口白飯越吃越開胃。

大翟門-地鍋雞

地鍋雞是什麼?一進店裡就一直很好奇，地鍋是以前人家在吃飯時，用土堆以及石塊堆砌做成泥爐以柴燒的方式來炊煮食材，所以叫做地鍋，而地鍋可以搭配不同的食材，做成地鍋雞、地鍋魚或是地鍋羊，就看想要吃什麼料理，另外麵食是北方的主食，因此會在鍋邊貼上餅皮。

一上桌時在鍋子之中邊邊貼上了麵皮，最外面白白一片一片橢圓形的是麵粉做的麵皮，當時聽說麵皮的工作是交給老闆娘做的，但老闆說因為揉麵糰是很累的步驟，不捨得她這麼辛苦所以最後老闆一手包辦，現在老闆娘只要負責貼上麵皮就好了，诶…等等，竟然老闆還在介紹餐點時給我們曬恩愛是哪招!!

在麵皮底下有煮好的雞肉以及配料，由於剛上桌時還很熱，因此不時透出青、紅椒以及香料的香味，挺誘人的欸。

餅皮表面有撒上一些蒜苗搭配顏色，可以夾上一片餅皮沾上一些鍋子中的湯汁來吃，吃起來餅的Q度鮮明帶有韌性以及嚼勁，但放久的話會比較乾硬，建議上桌時要快點食用，而餅吸收湯汁之後，吃起來除了本身的口感之外，還吸融了炒料的香氣，以及湯汁的鹹香，風味還蠻不錯的欸。

其中地鍋雞的雞肉是用雞翅還有腿的部位，老闆說他切成小塊沒有加水則是以大火快炒，裡面的湯汁就是肉本身的汁液因此風味會十分濃厚。

裡面的香料有花椒、八角、蒜頭、還有拍碎成細絲狀的薑絲也搭配雞肉來炒，因此湯汁吸收了香料的香味，各式香料的香味互相交錯，層次感十足，除此之外，由於切成小塊的緣故，炒料的香味也滲入肉裡面，肉吃起來不會老柴而且香氣十足。

大翟門-羊蠍子

今天最為好奇的就是這道羊蠍子啦，一開始看到還以為是新品種的蠍子，若是沒認真看介紹的話應該會不敢點這道料理，主要由於是用羊的脊椎骨當成食材，外型有點像是蠍子的緣故，因此取名叫做羊蠍子。

老闆介紹說這道料理是選用帶點肉的羊脊椎骨，在前一天先泡水一整晚以除去血水再用熱水燙過，接著放到老湯汁中讓他吸收老湯的味道，其中老湯有放入大量的中藥味，主要是要去除羊騷味，滷上8個小時後隔天再來做接下來的處理，在要上桌前搭配自製的醬料，醬料是用辣椒、洋蔥、香菇、花椒、八角…等材料一起熬煮而成，還有提到說川菜主要是偏麻、湘菜主要是偏辣，大部分台灣人應該比較不能接受，而徐州菜的口味上來講有一些辣度之外還伴隨著一些麻，但吃起來又不會過重，會是台灣大眾比較可以接受的口味，若是吃過的朋友再訪時想要重口味的話可以跟老闆講。