2019.04.10

干煸肥腸肥腸口感彈軟鹹香透心,炒香帶辣伴麻涮嘴又開味

干煸肥腸是川菜的一種，主要是利用豬的肥腸製作的一道料理，以豬腸為主，搭配香料爆炒的一道料理，目前在台南有看到徐州料理為主的店家「大翟門」有提供這道菜色，大翟門的干煸肥腸對於台灣人口味而言，算是可以接受的，吃起來帶點辣但又不會過重，帶點麻但也不會麻到直衝腦門，拿捏得恰到好處的調味應該對於台灣人而言，是比較可以接受的味道，除此之外，在搭配上肥腸本身的口感，可以說是愛吃肥腸的朋友值得一試的好滋味。

干煸肥腸的網路資訊

干煸肥腸是算是中國川菜的一道菜色，川菜給人的印象不外乎是麻，講到川菜就會提到湘菜，而湘菜則是偏辣，但川菜和湘菜的調味對於台灣人來講，實在是太過刺激了，在台南有一間店家「大翟門」是主打徐州料理，擷取湘菜的辣、川菜的麻，將干煸肥腸調整到台灣人比較可以接受的口味，吃起來除了辣的香味之外，還伴隨著麻麻的尾韻，吃起來香味、麻感、以及肥腸的口感搭配起來十分協調。

干煸肥腸-台南大翟門

台南的大翟門是一間主打徐州料理的店家，之前走訪時有寫一篇大翟門的網誌(台南大翟門地鍋雞)，吃完後覺得對店家提供的不少料理都十分好奇而且有興趣，當時跟老闆詢問了很多關於各式料理的細節，而這偏主要介紹的就是「干煸肥腸」。

大翟門的干煸肥腸調理手法

當時有訪問老闆，他們的干煸肥腸是每天到市場挑選新鮮的肥腸回來後，將肥腸的內部清洗乾淨後，先用大量的中藥香料炒過，再利用滷的方式滷到軟透直到入味而口感變的軟嫩，因此香味十足而且吃起來口感彈軟不會太韌，滷了之後就完成基本的前處理步驟，這時肥腸本身已經口感變軟不會太韌，而且吃起來也有香料的香味了。

接著在要上桌前利用大火快炒，干煸肥腸的干煸就是指利用大火沒有加水爆炒的意思，大翟門利用辣椒、花椒、八角、薑、蒜頭…等配料將肥腸炒香，最後在搭配上青紅椒增添整體的配色，一整到菜不論色、香、味都具備。

大翟門的干煸肥腸口味口感

肥腸一上桌建議盡快吃，冷掉後整體風味會大打折扣，而大翟門的肥腸吃起來整體香氣、辣度、鹹度，五十咩自己都還蠻能接受的，而且幾乎一整盤都是我一個人在吃，主要是肥腸除了彈軟彈軟的口感之外，炒料鮮明的香氣、還有辣椒的香辣、以及花椒的麻感整體風味協調，炒料的香味和大腸融為一體，而且口感不會太韌以至於難咬，讓人一塊一塊涮嘴的吃著。