蘿蔔糕，冬季限定古早味蘿蔔糕挑戰
上一個冬天時，挑戰製作古早味蘿蔔糕。初次嘗試是依照阿慶師經典絲狀口感配方。當季的白蘿蔔製作成蘿蔔糕，吃起來那白蘿蔔特有的清香，還有若有似無的甜甜滋味。剛入口時或許會覺得味道稍微偏淡，但不知不覺中卻越吃越順口。
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蘿蔔糕初次嘗試
冬天時期是台灣白蘿蔔的產季，到了冬天白蘿蔔價格總是會特別便宜。除此之外，這個時期的白蘿蔔也很好吃。上一年冬季，滑到阿慶師影片，所以就決定自己也跟著來嘗試一波。
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蘿蔔糕初次嘗試使用材料
蘿蔔糕這邊使用的配方是阿慶師影片分享的。使用的材料如下：
食譜名稱：蘿蔔糕
主要食材：
- 白蘿蔔(去皮刨絲)：800g
- 蘿蔔汁(去皮白蘿蔔500克+水500克)： 600克
- 在來米粉：300g
- 太白粉：30g
調味料：
- 鹽：1大匙
- 冰糖：1大匙
- 外鍋水：5米杯
烹煮器材：
- 爐火或電鍋
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蘿蔔糕初次嘗試步驟
蘿蔔糕初次嘗試的步驟是依照阿慶師影片刊載的步驟。
- 處理蘿蔔：將白蘿蔔洗淨，切除頭尾並徹底去皮(建議削掉粗皮，才不會有苦味)。
- 打蘿蔔汁：取500克的蘿蔔塊與600克的水放入果汁機中，以高速打20至30秒後過濾，留取蘿蔔汁備用。
- 刨蘿蔔絲：將另外800克的蘿蔔刨成細絲備用。
- 炒軟蘿蔔絲：熱鍋放入蘿蔔絲，加入鹽巴與冰糖調味，以中火翻炒約5分鐘至蘿蔔絲呈現半透明狀即可關火。
- 調製粉漿：將在來米粉與太白粉混合均勻，接著倒入步驟2備好的蘿蔔汁攪拌均勻成粉漿。
- 糊化成型：待炒好的蘿蔔絲稍微降溫後，倒入調好的粉漿，開小火持續攪拌約12分鐘至濃稠糊化。
- 入模定型：將拌好的蘿蔔糕糊倒入容器中鋪平壓實，輕敲容器震出內部空氣後，表面鋪上一層烤盤紙。
- 蒸熟放涼：放入電鍋蒸 40 至 45 分鐘，可用筷子插入中心測試，若無沾黏即可起鍋。出鍋後靜置冷卻，並放入冰箱冷藏隔夜定型。
- 切片香煎：將定型後的蘿蔔糕切成適口厚度，熱鍋下油，以大火煎至雙面呈金黃酥脆即可上桌！
步驟1-3。這邊在削皮時，務必要削掉外面粗皮，可以再多削一點，若是削不夠，吃起來會帶點苦韻。一部分是加水打汁(步驟2)，一部分是刨絲備用(步驟3)。
步驟4-5。將蘿蔔絲放入鍋中炒到半透明後放涼。同時將步驟2的蘿蔔汁混合粉後，做成粉漿。
準備好容器。
步驟6-7。炒好蘿蔔絲降溫後，將粉漿倒入。開小火持續攪拌加熱至濃稠糊化。接著放入容器裡面。
步驟8。放入電鍋中蒸熟。接著放冰箱冷卻定型。這邊蒸的時候，五十咩忘記在上面鋪上烤盤紙。所以蒸完後，表面有層濕濕的凝結水。
步驟9。放冰箱後隔天取出，脫模切片。
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蘿蔔糕初次嘗試口味敘述
這次依照阿慶師的做法來製作，成品呈現出非常單純且樸實的風味。如果沒有沾醬，一入口就能先感受到表層煎炙過後特有的迷人焦香。接著咬到內層，隨著咀嚼，蘿蔔特有的自然清香緩緩在口中擴散開來，尾韻還帶有一股淡淡的清甜。剛入口時或許會覺得味道稍微偏淡，但不知不覺中卻越吃越順口。
蘿蔔糕可以搭配的醬料選擇非常多變。五十咩先前曾試過搭配醬油膏與蠔油都很不錯。而下面這張照片是XO醬，這款醬料獨特的鮮香與蘿蔔糕簡直是天作之合！不過建議挑選XO醬時，選擇炒料切得比較細碎的款式，口感與沾附度會更加合適喔！
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蘿蔔糕初次嘗試總結
做蘿蔔糕步驟有點多之外，沒想到煎蘿蔔糕也有很多技巧。這邊五十咩是用不鏽鋼鍋來煎，因此各種黏鍋。超多賣相悽慘的成品。這邊所有煎時，防沾黏的經驗如下：
- 熱鍋至物理不沾：煎之前，一定要先將鍋子加熱到達到「物理不沾」的狀態。
- 油量要充足： 油脂一定要加夠！以這次煎四塊為例，五十咩用了2大匙的油來煎。之前有時用太少，還是會黏鍋底。
- 耐心等待梅納反應：加熱時間要足夠。剛把蘿蔔糕放下去時，表面很容易和鍋子稍微黏住，這時千萬別急著翻、硬鏟會碎掉。只要耐心等它煎到表面呈現微微焦脆的金黃色，就會自然形成焦脆表層，變得比較好鏟起。
- 火候掌控得宜：火力千萬不能太大。如果火沒控制好，外表一下子就焦黑了，結果中間其實還是冰冷的。掌握好適當的火力，才能讓表面微焦的同時，連蘿蔔糕的中層也能徹底加熱透徹。
- 挑對工具與技巧：建議選用邊緣比較扁平的鏟子會更好操作。下鏟時，記得從蘿蔔糕的四個角落輕輕朝鍋底切入。以前曾用過比較厚、或是角度不對(沒有緊貼鍋面往下推)的鏟子，結果一用力就把蘿蔔糕給「腰斬」分離成兩半了，這點需要特別注意！
- 依片數彈性調整：另外需要注意，放入鍋中的片數不同，需要煎的加熱時間也會跟著變動，請依實際情況調整時間喔！
下面是上述第5點失誤，還有第2、3點失誤。一整個超慘烈的吧。
先將鍋子確實加熱至達到「物理不沾」的狀態。五十咩通常一次會煎四片，因此會在鍋中加入 2 大匙的油；接著把瓦斯爐的火力轉到只剩內圈的兩圈小火，將火力調到最小來慢慢煎。
煎的時候片數不同連帶影響了所需的時間。如果一次煎4片，大約需要煎5分鐘；但如果減量改成3片，煎5分鐘就會稍微過焦(如下面照片)。後來經過調整，將3片的加熱時間縮短為4分鐘30秒，金黃酥脆的熟度就會剛剛好！
如果一次只煎兩片，受熱狀況又會不一樣。像當時第一面直接煎了5分鐘，結果就像右上角照片一樣，整面有點焦過頭了。後來翻面時，適度縮短了加熱時間，才終於煎出比較剛好的顏色。下面是兩面採用不同煎炙時間所呈現出來的對比結果。所以實際操作時一定要依照當下的爐火狀態，以及放入的片數來做彈性微調，才能完美掌握每一鍋的酥脆度。
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蘿蔔糕第二次嘗試
由於上次製作時，五十咩有一些失誤。而且五十咩沒有特別偏好吃蘿蔔糕時，中間有絲狀的口感。因此打算重做一次，並且將初次嘗試的步驟中，改動一部分來簡化。看看是不是也能成功。
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蘿蔔糕第二次嘗試使用材料
第二次製作蘿蔔糕使用的配方沒太大的變動。由於沒有想要吃到絲狀的蘿蔔糕，因此把所有蘿蔔打汁，過濾取得白蘿蔔泥及蘿蔔汁。
食譜名稱：蘿蔔糕
主要食材：
- 白蘿蔔泥(去皮濾汁)：800g
- 蘿蔔汁： 600克
- 在來米粉：300g
- 太白粉：30g
調味料：
- 鹽：1大匙
- 冰糖：1大匙
- 外鍋水：5米杯
烹煮器材：
- 爐火或電鍋
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蘿蔔糕第二次嘗試步驟
由於這次不需要蘿蔔絲，所以第二次製作蘿蔔糕的步驟有比較簡化。
- 處理蘿蔔：將白蘿蔔洗淨，切除頭尾並徹底去皮(建議削掉粗皮，才不會有苦味)。
- 打蘿蔔汁：將蘿蔔打汁過濾。秤取800g的蘿蔔泥、還有600g的蘿蔔汁。
- 炒軟蘿蔔：熱鍋放入蘿蔔泥，加入鹽巴與冰糖調味，以中火翻炒至蘿蔔呈現半透明狀即可關火。
- 調製粉漿：將在來米粉與太白粉混合均勻，接著倒入步驟2備好的蘿蔔汁攪拌均勻成粉漿。
- 糊化成型：待炒好的蘿蔔泥稍微降溫後，倒入調好的粉漿，開小火持續攪拌約至濃稠糊化成型。
- 入模定型：將拌好的蘿蔔糕糊倒入容器中鋪平壓實，輕敲容器震出內部空氣後，表面鋪上一層烤盤紙。
- 蒸熟放涼：放入電鍋蒸 40 至 45 分鐘，可用筷子插入中心測試，若無沾黏即可起鍋。出鍋後靜置冷卻，並放入冰箱冷藏隔夜定型。
- 切片香煎：將定型後的蘿蔔糕切成適口厚度，熱鍋下油，以大火煎至雙面呈金黃酥脆即可上桌！
備註：由於需要800g的蘿蔔泥、600g的蘿蔔汁，因此一開始秤取的白蘿蔔量需要超過1400g以上。
這次蒸之前有在表面蓋上烘焙紙，因此蒸完後，沒有像上次一樣，表面濕濕軟軟的。
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蘿蔔糕第二次嘗試口味敘述
這次試作的口感雖然少了明顯的蘿蔔絲狀感，但蘿蔔糕本身的迷人香氣與清甜滋味依舊很美味。
這次蘿蔔糕加沙茶醬來吃，風味吃起來也不錯。有興趣的朋友，也可以試試這樣的搭配方式。
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蘿蔔糕第二次嘗試總結
這次嘗試做出來的風味其實沒有太大的差異，唯一的差別在於蘿蔔糕中間少了點明顯的絲狀口感。不過整體的香氣與清甜滋味依然很棒。之後應該會繼續沿用這個方式來製作蘿蔔糕，並且在裡頭加入不同的配料，來增添豐富的香氣與層次多變的口感。
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蘿蔔糕資訊(Turnip cake/Radish cake)
食譜名稱：蘿蔔糕
烹調形式：蒸、煎、煮
難度：★★★☆☆
烹煮時間：約1小時-2小時
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- 2026/8/14 建立本篇文章
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